Food
Safety
Management
Logistics can Contribute to Food Safety Management
食品物流が食品流通に対して能力を発揮すべき

物流とHACCP

生産者から消費者に食品が届けられるまでには、各通過点において食品の安全管理が実行されています。
生産者、メーカー、販売店などの食の安全に対する取り組みは、衛生・安全管理が高度化されたロジスティクスによりつながり、フードチェーンが形成されます。

物流とHACCP

Logistics HACCPとは

国際的な食品衛生管理の手法HACCPの考えにもとづき、物流工程の側面から食品安全マネジメントに貢献する取り組みです。HACCPは原料を入荷し製品が出荷されるまでの工程において、食品事故を予防する衛生管理の手法ですが、衛生的な管理が生産地や食品の製造工程のみで実施されるだけでは、食品の安全性の確保は達成することは困難です。原料が産地から出荷され、製品が消費者の手元へと届く食品供給の工程(フードチェーン)のいずれかにおいて、食品が非衛生的な取り扱いをされると、食品事故は発生の原因となるおそれがあります。食品事故の発生は、フードチェーン全体に甚大な経済的被害をもたらし、消費者からの製品の安全性に対する信頼を失うことへとつながります。生産地から消費者までの、食品が取り扱われる工程や環境を切れ目なく衛生的に管理することにより、確実に安全な食品を消費者へ届けることが可能となります。これには生産地から消費者までをつなぐ物流の工程も例外ではありません。製品が入出荷・保管・輸送される物流工程において、物理的な損傷、温度管理の不備、非衛生的な取り扱いによる製品への汚染などの危険が考えられ、物理的・化学的・生物的なリスクの増大につながります。これらのリスク軽減および除去のため、物流工程においても食品の衛生的な取り扱い手法は確実に実施される必要があり、これを実現するための手段として食品衛生管理の手法HACCPの考えにもとづく衛生管理の実行が有効です。

物流工程の衛生管理

物流工程における衛生管理には以下の項目等が挙げられます。

  • 製品の適切な取扱い
    食中毒菌増殖を防止するための適切な温度管理
    アレルゲンを含む製品などとの交差汚染の防止
  • 従業者への教育
    従業者への衛生管理の徹底
    製品の取扱いに関する教育(製品や包装容器の破損を防ぐ)
  • 施設・設備の衛生管理
    倉庫、保管施設および輸送車両などの衛生管理計画の策定
  • 有害生物の防除
    物流施設や輸送車両の有害生物の駆除プログラムの策定
  • 製品の回収
    製品回収時のプログラムの策定
  • トレサビリティ
    製品の状態、温度、識別番号、日付などの情報の記録
物流工程においてこれらの衛生管理計画を策定するためには、標準作業手順書(SOP)や衛生標準作業手順書(SSOP)のマニュアルを作成し、計画に沿った作業工程管理を実行して記録を取っていく必要があります。

HACCPとは

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