HACCPの導⼊⼿順
⾷品規格委員会(Codex Alimentarius)が公表しているガイドラインに、HACCPを導⼊するための⼿順が⽰されています。
また、HACCPを導⼊して効果的な⾷品衛⽣管理の体制を構築して機能させていくためには、⼀般的衛⽣管理プログラム (Prerequisite Program, PRP)を併せて計画する必要があります。
HACCP導⼊の⼿順
⾷品規格委員会(Codex Alimentarius)が発⾏している「Food Hygiene Basic Texts(⾷品衛⽣の基礎テキスト)」に⽰されている下記の7原則12⼿順に沿って、HACCPによる衛⽣管理の導⼊を実施します。
| ⼿順 1 | HACCPチームの編成 (Assemble HACCP Team) |
|---|---|
| ⼿順 2 | 製品についての記述 (Describe Product) |
| ⼿順 3 | 意図される⽤途の特定(Identify Intended Use) |
| ⼿順 4 | 製造⼯程図の作成 (Construct Flow Diagram) |
| ⼿順 5 | 製造⼯程図の現場確認 (On Site Confirmation of Flow Diagram) |
| ⼿順 6 (原則1) | 危害要因分析 (Conduct a Hazard Analysis) |
| ⼿順 7 (原則2) | 重要管理点(CCP)の決定 (Determine Critical Control Points) |
| ⼿順 8 (原則3) | 許容限界(CL)の設定 (Establish Critical Limits for each CCP) |
| ⼿順 9 (原則4) | モニタリング⽅法の設定 (Establish a Monitoring System for each CCP) |
| ⼿順 10 (原則5) | 是正処置の設定 (Establish Corrective Actions) |
| ⼿順 11 (原則6) | 検証⼿順の設定 (Establish Verification Procedures) |
| ⼿順 12 (原則7) | 記録の保持 (Establish Documentation and Record Keeping) |
Codex Alimentarius発⾏「Food Hygiene Basic Texts Fourth Edition」参照
原料の⼊荷から製品の出荷に⾄る⼯程において、⾷中毒菌汚染や異物混⼊を防ぐため、危害要因分析を実施します。
危害要因には、⽣物的、化学的、物理的危害の３つが挙げられます。
- ⽣物的危害―病原微⽣物（サルモネラ菌、⻩⾊ブドウ菌等）の汚染や増殖等
- 化学的危害―残留農薬、洗浄剤の残留、基準を上回る量の⾷品添加物による汚染等
- 物理的危害―⾦属⽚やプラスチック、有害⽣物（⿏や⾍など）の死骸や糞などが原因の異物混⼊等
⼀般的衛⽣管理プログラム (Prerequisite Program, PRP)
HACCPによる衛⽣管理の⼿法は、原料が⼊荷されてから製品が出荷されるまでの⼯程の中で、⾷中毒菌汚染や異物混⼊が発⽣するリスクの⾼い⼯程を重点的に管理するもので、⼀般的衛⽣管理プログラムは、製造、加⼯、⼊出荷など⾷品を取り扱う作業環境を衛⽣的に維持するための⼿法です。
⼀般的衛⽣管理プログラムは、⾷品が取り扱われる施設においてHACCPシステムを構築する際の基礎です。
⼀般的衛⽣管理プログラムを構築する際に、衛⽣管理の体制を充実させられることを達成できれば、重要管理点を減少させることにもつながります。厚⽣労働省の総合衛⽣管理製造過程では、⼀般的衛⽣管理の項⽬として以下のものが挙げられています。
- 施設設備の衛⽣管理
- 従事者の衛⽣教育
- 施設設備及び機械器具の保守点検
- そ族昆⾍の防除
- 使⽤⽔の衛⽣管理
- 排⽔及び廃棄物の衛⽣管理
- 従事者の衛⽣管理
- ⾷品等の衛⽣的取扱い
- 製品の回収⽅法
- 製品等の試験検査に⽤いる機械器具の保守点検
上記に挙げられている⼀般的衛⽣管理項⽬を実施するためには、標準作業⼿順書（Standard Operating Procedure, SOP）を作成します。
特に衛⽣⾯（消毒、洗浄など）での管理を⾏うためのマニュアルは、衛⽣標準作業⼿順書(Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP)と呼ばれます。
⾷品の安全性を確保するため、設備の衛⽣管理や従業員へのトレーニングなど各⾷品企業に適した作業⼿順などを決定し、これらのマニュアルをもとに記録を取って検証することで、衛⽣的な作業環境が構築されます。
HACCP導⼊によるメリット
製品の安全性を確認する⽅法のひとつとして、最終製品の抜き取り⽅法が⽤いられてきました。
この⽅法では、抜き取られた以外の製品の中に、⾷中毒事故を引き起こす製品が潜んでいる可能性がありました。
しかし、HACCPによる衛⽣管理の⼿法を実施することにより、⼊荷から保管、製造、出荷までにある作業⼯程の管理を実現し、さらに予防的な⾷品衛⽣管理が可能となるメリットが⽣まれます。
最終製品の抜き取り検査と併せて実施することで、より強固な衛⽣管理の仕組みの構築が可能です。
また、従業者への衛⽣教育を⾏うことにより、衛⽣管理への意識が⾼まり、⾷品事故や回収の減少、取引先企業や消費者への⾃社製品の安全性のアピールにもつながります。