HACCPの導入

食品規格委員会(Codex Alimentarius)が公表しているガイドラインに、HACCPを導入するための手順が示されています。また、HACCPを導入して効果的な食品衛生管理の体制を構築して機能させていくためには、一般的衛生管理プログラム (Prerequisite Program, PRP)を併せて計画する必要があります。

HACCP導入の手順

食品規格委員会(Codex Alimentarius)が発行している「Food Hygiene Basic Texts(食品衛生の基礎テキスト)」に示されている下記の7原則12手順に沿って、HACCPによる衛生管理の導入を実施します。

  • 手順1: HACCPチームの編成 (Assemble HACCP Team)
  • 手順2: 製品についての記述 (Describe Product)
  • 手順3: 意図される用途の特定(Identify Intended Use)
  • 手順4: 製造工程図の作成 (Construct Flow Diagram)
  • 手順5: 製造工程図の現場確認 (On Site Confirmation of Flow Diagram)
  • 手順6(原則1): 危害要因分析 (Conduct a Hazard Analysis)
  • 手順7(原則2): 重要管理点(CCP)の決定 (Determine Critical Control Points)
  • 手順8(原則3): 許容限界(CL)の設定 (Establish Critical Limits for each CCP)
  • 手順9(原則4): モニタリング方法の設定 (Establish a Monitoring System for each CCP)
  • 手順10(原則5): 是正処置の設定 (Establish Corrective Actions)
  • 手順11(原則6): 検証手順の設定 (Establish Verification Procedures)
  • 手順12(原則7): 記録の保持 (Establish Documentation and Record Keeping)
Codex Alimentarius発行「Food Hygiene Basic Texts Fourth Edition」参照

原料の入荷から製品の出荷に至る工程において、食中毒菌汚染や異物混入を防ぐため、危害要因分析を実施します。危害要因には、生物的、化学的、物理的危害の3つが挙げられます。

  • 生物的危害―病原微生物(サルモネラ菌、黄色ブドウ菌等)の汚染や増殖等
  • 化学的危害―残留農薬、洗浄剤の残留、基準を上回る量の食品添加物による汚染等
  • 物理的危害―金属片やプラスチック、有害生物(鼠や虫など)の死骸や糞などが原因の異物混入等

一般的衛生管理プログラム (Prerequisite Program, PRP)

HACCPによる衛生管理の手法は、原料が入荷されてから製品が出荷されるまでの工程の中で、食中毒菌汚染や異物混入が発生するリスクの高い工程を重点的に管理するもので、一般的衛生管理プログラムは、製造、加工、入出荷など食品を取り扱う作業環境を衛生的に維持するための手法です。一般的衛生管理プログラムは、食品が取り扱われる施設においてHACCPシステムを構築する際の基礎です。一般的衛生管理プログラムを構築する際に、衛生管理の体制を充実させられることを達成できれば、重要管理点を減少させることにもつながります。厚生労働省の総合衛生管理製造過程では、一般的衛生管理の項目として以下のものが挙げられています。

  1. 施設設備の衛生管理
  2. 従事者の衛生教育
  3. 施設設備及び機械器具の保守点検
  4. そ族昆虫の防除
  5. 使用水の衛生管理
  6. 排水及び廃棄物の衛生管理
  7. 従事者の衛生管理
  8. 食品等の衛生的取扱い
  9. 製品の回収方法
  10. 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検

上記に挙げられている一般的衛生管理項目を実施するためには、標準作業手順書(Standard Operating Procedure, SOP)を作成します。特に衛生面(消毒、洗浄など)での管理を行うためのマニュアルは、衛生標準作業手順書(Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP)と呼ばれます。食品の安全性を確保するため、設備の衛生管理や従業員へのトレーニングなど各食品企業に適した作業手順などを決定し、これらのマニュアルをもとに記録を取って検証することで、衛生的な作業環境が構築されます。

HACCP導入によるメリット

製品の安全性を確認する方法のひとつとして、最終製品の抜き取り方法が用いられてきました。この方法では、抜き取られた以外の製品の中に、食中毒事故を引き起こす製品が潜んでいる可能性がありました。しかし、HACCPによる衛生管理の手法を実施することにより、入荷から保管、製造、出荷までにある作業工程の管理を実現し、さらに予防的な食品衛生管理が可能となるメリットが生まれます。最終製品の抜き取り検査と併せて実施することで、より強固な衛生管理の仕組みの構築が可能です。また、従業者への衛生教育を行うことにより、衛生管理への意識が高まり、食品事故や回収の減少、取引先企業や消費者への自社製品の安全性のアピールにもつながります。