HACCPの義務化

日本の食品衛生関連法等において、食品を取り扱う施設等においてのHACCP導入を義務づける規定は設けられていませんでした。自社の食品衛生管理にHACCPの手法を適用することは各食品関連企業の自主的な決定に委ねられ、HACCPの導入や食品安全マネジメントの認証取得などにより、食品の安全性の確保に取り組まれています。HACCP制度化の動きには、異物混入による回収や日本社会の高齢化に伴う食中毒事故増加への懸念等、消費者へ供給される食品の安全性の確保が背景にあります。

食品規格委員会(Codex Alimentarius)は、HACCPによる衛生管理手法の適用のためのガイドラインを1993年に採択し、その後数回の改訂が行われました。海外においては先進国を中心に、国際的な食品衛生管理基準であるHACCPの法制化がすでに実施しています。北米のアメリカやカナダでは、食品規格委員会がガイドラインを採択した1990年代に、対象となる食品を取り扱う事業者に対してHACCPによる衛生管理の導入を義務付け、早い段階から制度化を進めてきました。HACCPによる衛生管理手法の適用のためのガイドラインが採択されてから20年以上が経過し、北米のみならず、EU、オーストラリア、アジアなどの国々と地域においてHACCPを制度化する動きが広まっています。

日本では農林水産物・食品の輸出額を増加する方針を掲げるなど、食品の輸出量増加が見込まれ、食品輸出相手国の要求に応じ、国際的な食品衛生管理基準の順守を要求される機会はさらに多くなると想定されます。日本政府は、国内での食品の安全性確保や海外での制度化の状況をふまえ、今回のHACCPの制度化を実行し、日本の食品の衛生管理基準を国内外に示していくつもりです。

義務化はいつから?

HACCPによる衛生管理の制度化を含む、食品衛生法等の一部を改正する法律案が平成30年3月に提出されています。東京オリンピック・パラリンピックが開催される2020年頃を目途に、法律の施行が開始されると予測され、改正から制度が実際に施行されるまでに、数年間の期間が設けられます。

義務化の対象

厚生労働省はHACCP導入の義務化の対象に、製造・加工、調理、販売等を行う全ての食品等事業者を検討しています。

2017年6月30日に公開された、日本農林水産省食料産業局食品製造課の調査では、食品製造業においてHACCPの導入をすでに実施している企業は28.6%、導入途中が8.6%、導入を検討が23.8%、導入する予定はない27.6%、HACCPの考え方をよく知らないが11.4%となり、HACCPを導入している企業の割合は3割未満です。また、年間販売額規模が100億円を超える企業は83.5%がHACCPを導入済みであるのに対し、1億円未満の企業では導入済みの割合が2割未満です。(平成28年10月1日現在)

参照:「食品製造業におけるHACCPの導入状況実態調査」(農林水産省) http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/haccp/attach/pdf/h_toukei-1.pdf

大規模な食品製造企業においては、80%以上がHACCPに導入している中、全体での導入率は30%を下回っており、企業の規模の間でHACCP導入の差があります。この差の原因として、HACCPの実施に伴うコスト増への懸念や、HACCPを実行するためのトレーニングをする人材の不足などの問題が挙げられます。 そのため、今回のHACCPの制度化に伴い、中小を中心とする食品関連事業者もHACCP導入の制度化に対応できるよう、厚生労働省は基準Aと基準Bを設け、制度を弾力的に運用していくような検討がされています。基準Aにおいては、一般衛生管理に加え食品規格委員会のガイドラインに明示されているHACCPの衛生管理手法を取り入れた計画を策定する必要があります。基準Bにおいては、一般衛生管理の実施を基本としてHACCPの衛生管理手法を可能な範囲で実施して重要管理点を設けることが求められます。

今回の法制化にあたり、厚生労働省は取り扱う食品の種類に応じたHACCP導入のための手引書を公表しています。

参照:「HACCP導入のための手引書」(厚生労働省) http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html

基準Bの事業者は以下の通りで、基準Bに該当しない食品等事業者は、食品規格委員会のガイドラインに示されているHACCPの7原則を要件とする基準Aの対象となります。

  • 小規模事業者
  • 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理施設
    例)菓子製造販売業、食肉販売業、魚介類販売業、豆腐製造販売業、弁当調理販売業等
  • 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
    例)飲食店、給食施設、そうざい製造業、弁当製造業等
  • 一般衛生管理による管理で対応が可能な業種
  • 包装食品の販売業、食品の保管業、食品の運搬業等

出典:食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス(第2版)(厚生労働省)

食品衛生法の許可業種34業種の中に冷蔵倉庫はすでに含まれていますが、基準Bの対象事業者には「食品の保管業、食品の運搬業等」も含まれ、食品を取り扱う物流業界にもHACCP導入の制度化が適用される可能性が考えられます。