HACCPとは

HACCPはHazard Analysis and Critical Control Point(危害要因分析にもとづく重要管理点)の略称で、食品の安全性を守るための衛生管理手法です。
食中毒菌や異物混入などの原因となる食品事故が発生するリスクの高い工程をあらかじめ特定するため、原料の入荷から製品の出荷に至るまでの全工程において、危害要因分析(Hazard Analysis)にもとづき、事故発生リスクを取り除くまたは軽減するための重要管理点(Critical Control Point)(殺菌・温度・金属探知機等)を設定します。設定された重要管理点の許容限界とモニタリング・システムを決定する計画書を作成して作業を行い、管理点とモニタリング結果を記録します。そして、許容限界から逸脱した際に取るべき手順と、計画された仕組みが正しく機能していることを検証する手順を構築して運用します。この衛生管理の手法をHACCPと言います。

HACCPは、現在*食品規格委員会(Codex Alimentarius)により運用のためのガイドラインが公表され、世界の国々に対してこのシステムの導入が推奨されている国際的な衛生管理の基準である。 *食品規格委員会(Codex Alimentarius) 国連食糧農業機関(Food and Agriculture Organization)と世界保健機関(World Health Organization)により設立された、消費者の健康の保護、また食品の公正な貿易の確保などを目的とする、国際政府間組織。食品の国際規格の策定を行っている。

国際的な衛生管理基準

先進国を中心とする国や地域においては、国際的な衛生管理基準HACCPを導入することを含む法整備がすでに実施されてきました。そして、HACCP法制化に取り組んでいる日本は、このような先行事例を調査・研究の対象としてきました。当研究所においても海外の事例を研究対象とし、北米ではカナダのCFIA(Canada Food Inspection Agency、カナダ食品検査庁)を取材しました。カナダでは、政府機関に登録されている指定品目を取り扱う(食肉・肉製品、魚・魚製品)製造事業者に対して、HACCPによる衛生管理の制度化が実施されていました。法制化された際の経験にもとづくアドバイスには、さまざまな実務知識が詰め込まれています。
また、国際的な衛生管理手法の基準HACCPは、食品貿易を行う際の重要な要素のひとつです。貿易時に輸出相手国より適用される法規制や取引基準への対応するため、食品関連企業は、HACCPによる衛生管理手法を含む食品安全マネジメントの国際認証取得などに取り組んできました。農林水産物・食品の輸出の増加を目指す日本は、官民一体となりHACCP制度化に取り組み、食品衛生管理の制度面でも国際標準化を図ろうとしています。
サプライチェーンのグローバル化に伴い、国際的な標準の重要性が増し、海外の情報や先行事例から得られる知見は非常に価値があります。

物流と流通上の食品安全マネジメント

食品が生産者から消費者のもとへと移動する過程には、製造・加工の工程のみならず、食品を入出荷・保管・輸送する物流工程が存在します。倉庫や輸送車両における冷蔵技術の高度化に伴い、食品の鮮度を維持する期間が延び、流通網の広域化などの効果が期待できる、適切な温度管理のもと一貫して低温(冷蔵・冷凍状態)に製品を維持して保管・輸送する物流の仕組み(コールドチェーン)の構築。また、食品を常温・冷蔵・冷凍(三温度帯)の中から最適な温度帯に食品を分類して管理する取り組みが実施されています。生鮮食品など品質が早く劣化して腐敗しやすい食品などの入出荷・保管・輸送に対応するため、受け取りをした製品の品質を損なわないまま維持して、出荷先へと配送するニーズに対応してきました。

現在、食品安全を取り巻く環境では、産地から消費者に至る食品供給の工程(フードチェーン)全体において、食品の安全性を向上する意識が高まっています。安全な食品を消費者へと供給するためには、「農場から食卓まで(Farm to Table)」までの間を切れ目なく安全管理することが必要です。原料や食品が消費者へと届けられる工程において、入出荷・保管・輸送など物流に係る工程が占める割合は非常に大きく、食品安全に対する意識の高まりとともに、これら物流工程に関わる食品安全マネジメントシステムが構築されています。
アメリカでは、*食品安全強化法(Food Safety Modernization Act)の中に、「衛生的な輸送規則(Sanitary Transportation Rule)」が設けられ、要件に該当する物流業務を行う事業者を対象に、安全管理の規則が示されました。衛生的な輸送の手法を構築し、輸送される食品の安全性を確保するため、輸送車両・輸送機器・従業員の訓練・訓練の記録など衛生管理面の要件が盛り込まれ、腐敗など安全性に懸念のある食品に対する輸送中の適切な温度管理が実行されることが必要です。食品安全マネジメントの観点から、フードチェーンの中では、食品の製造・加工工程だけでなく物流工程も重要な要素のひとつです。当研究所においても、「衛生的な輸送規則(Sanitary Transportation Rule)」などをはじめとして、食品安全マネジメントを意識した物流システムのベストプラクティス構築のための研究を行っています。

*食品安全強化法(Food Safety Modernization Act) HACCPによる衛生管理手法をもとに、予防的な管理を実施することが要求される。この法令の成立により、米国食品医薬品局(Food and Drug Administration)の権限が強化。成立の背景には、アメリカにおいて食品事故が多数発生したことがある。この法令の中には、アメリカに対し食品を輸出する国々に対する要件も含まれており、アメリカへ食品を輸出する国や企業に対して影響を及ぼしている。