HACCPとは
HACCPはHazard Analysis and Critical Control Point(危害要因分析にもとづく重要管理点)の略称で、 ⾷品の安全性を守るための衛⽣管理⼿法です。
⾷中毒菌や異物混⼊などの原因となる⾷品事故が発⽣するリスクの⾼い⼯程をあらかじめ特定するため、 原料の⼊荷から製品の出荷に⾄るまでの全⼯程において、危害要因分析（Hazard Analysis）にもとづき、 事故発⽣リスクを取り除くまたは軽減するための重要管理点（Critical Control Point）（殺菌・温度・⾦属探知機等）を設定します。
設定された重要管理点の許容限界とモニタリング・システムを決定する計画書を作成して作業を⾏い、 管理点とモニタリング結果を記録します。そして、許容限界から逸脱した際に取るべき⼿順と、 計画された仕組みが正しく機能していることを検証する⼿順を構築して運⽤します。 この衛⽣管理の⼿法をHACCPと⾔います。
HACCPは、現在*⾷品規格委員会（Codex Alimentarius）により運⽤のためのガイドラインが公表され、 世界の国々に対してこのシステムの導⼊が推奨されている国際的な衛⽣管理の基準である。 *⾷品規格委員会（Codex Alimentarius） 国連⾷糧農業機関（Food and Agriculture Organization）と 世界保健機関（World Health Organization）により設⽴された、消費者の健康の保護、 また⾷品の公正な貿易の確保などを⽬的とする、国際政府間組織。⾷品の国際規格の策定を⾏っている。
国際的な衛⽣管理基準
先進国を中⼼とする国や地域においては、国際的な衛⽣管理基準HACCPを導⼊することを含む法整備がすでに実施されてきました。 そして、HACCP法制化に取り組んでいる⽇本は、このような先⾏事例を調査・研究の対象としてきました。当研究所においても海外の事例を研究対象とし、 北⽶ではカナダのCFIA（Canada Food Inspection Agency、カナダ⾷品検査庁）を取材しました。
カナダでは、政府機関に登録されている指定品⽬を取り扱う（⾷⾁・⾁製品、⿂・⿂製品）製造事業者に対して、 HACCPによる衛⽣管理の制度化が実施されていました。法制化された際の経験にもとづくアドバイスには、さまざまな実務知識が詰め込まれています。
また、国際的な衛⽣管理⼿法の基準HACCPは、⾷品貿易を⾏う際の重要な要素のひとつです。 貿易時に輸出相⼿国より適⽤される法規制や取引基準への対応するため、⾷品関連企業は、 HACCPによる衛⽣管理⼿法を含む⾷品安全マネジメントの国際認証取得などに取り組んできました。
農林⽔産物・⾷品の輸出の増加を⽬指す⽇本は、官⺠⼀体となりHACCP制度化に取り組み、⾷品衛⽣管理の制度⾯でも国際標準化を図ろうとしています。 サプライチェーンのグローバル化に伴い、国際的な標準の重要性が増し、海外の情報や先⾏事例から得られる知⾒は⾮常に価値があります。
物流と流通上の⾷品安全マネジメント
⾷品が⽣産者から消費者のもとへと移動する過程には、製造・加⼯の⼯程のみならず、⾷品を⼊出荷・保管・輸送する物流⼯程が存在します。 倉庫や輸送⾞両における冷蔵技術の⾼度化に伴い、⾷品の鮮度を維持する期間が延び、流通網の広域化などの効果が期待できる、 適切な温度管理のもと⼀貫して低温（冷蔵・冷凍状態）に製品を維持して保管・輸送する物流の仕組み（コールドチェーン）の構築。
また、⾷品を常温・冷蔵・冷凍（三温度帯）の中から最適な温度帯に⾷品を分類して管理する取り組みが実施されています。 ⽣鮮⾷品など品質が早く劣化して腐敗しやすい⾷品などの⼊出荷・保管・輸送に対応するため、受け取りをした製品の品質を損なわないまま維持して、 出荷先へと配送するニーズに対応してきました。
現在、⾷品安全を取り巻く環境では、産地から消費者に⾄る⾷品供給の⼯程（フードチェーン）全体において、⾷品の安全性を向上する意識が⾼まっています。 安全な⾷品を消費者へと供給するためには、「農場から⾷卓まで（Farm to Table）」までの間を切れ⽬なく安全管理することが必要です。 原料や⾷品が消費者へと届けられる⼯程において、⼊出荷・保管・輸送など物流に係る⼯程が占める割合は⾮常に⼤きく、 ⾷品安全に対する意識の⾼まりとともに、これら物流⼯程に関わる⾷品安全マネジメントシステムが構築されています。 アメリカでは、*⾷品安全強化法（Food Safety Modernization Act）の中に、 「衛⽣的な輸送規則（Sanitary Transportation Rule）」が設けられ、要件に該当する物流業務を⾏う事業者を対象に、 安全管理の規則が⽰されました。 衛⽣的な輸送の⼿法を構築し、輸送される⾷品の安全性を確保するため、輸送⾞両・輸送機器・従業員の訓練・訓練の記録など衛⽣管理⾯の要件が盛り込まれ、 腐敗など安全性に懸念のある⾷品に対する輸送中の適切な温度管理が実⾏されることが必要です。
⾷品安全マネジメントの観点から、フードチェーンの中では、⾷品の製造・加⼯⼯程だけでなく物流⼯程も重要な要素のひとつです。
当研究所においても、「衛⽣的な輸送規則（Sanitary Transportation Rule）」などをはじめとして、 ⾷品安全マネジメントを意識した物流システムのベストプラクティス構築のための研究を⾏っています。
HACCPは、現在*⾷品規格委員会（Codex Alimentarius）により運⽤のためのガイドラインが公表され、 世界の国々に対してこのシステムの導⼊が推奨されている国際的な衛⽣管理の基準である。 *⾷品規格委員会（Codex Alimentarius） 国連⾷糧農業機関（Food and Agriculture Organization）と 世界保健機関（World Health Organization）により設⽴された、消費者の健康の保護、 また⾷品の公正な貿易の確保などを⽬的とする、国際政府間組織。⾷品の国際規格の策定を⾏っている。